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Sabores de Marrakech

Merxe Morales
Creado por Merxe Morales

¿Vas a viajar por Marruecos? ¿Sabes todo lo que te vas a encontrar para comer? ¿Las tradiciones en la mesa? ¿Las precauciones a tomar para no sufrir desórdenes digestivos? Marruecos no es solo tajín, cuscús y té a la menta. Pero estas tres propuestas no tienen rival en ninguna otra cocina. Cerrar los ojos y volver a ellas es vibrar con la esencia del mundo árabe.

Bajarse al moro siempre tiene sus riesgos. Y su parte de  aventura. Aunque no tenga nada que ver con la finalidad de la película de Fernando Colomo. 

He estado unos días en Marrakech. Un viaje breve, de cinco días, pero de los que se recuerdan para siempre si te sabes entregar al sensorial mundo de los aromas, las especias, los  vibrantes colores de los zocos, las miradas receptivas de los árabes. Pero para disfrutar hay que entrar en ello. Sin resistencias.

Mi única experiencia en Africa había sido hasta ahora Túnez. Hace más de veinte años. Y fue puro circuito turístico. La ruta de los oasis.

Esta vez he saboreado sus otros pálpitos.

Aunque confieso que llegar a la Plaza de Yamaa el Fna, en el corazón de la medina,  me colapsó en  las primeras horas.

El aire era seco y asfixiante. Nos aproximábamos a los cuarenta grados cerca de las nueve de la noche y mi mente casi se colapsó al pensar cómo sería andar por la ciudad al mediodía.

Ruido, gentes, caballerías, tráfico sin orden y circulando fuera de carriles marcados. Me pareció todo tan caótico y tan impactante a la vez.

Familias  de cuatro miembros sobre un ciclomotor. Olor a estiercol. Y calor, mucho calor. Me faltaba el aire.

Y el ruido incesante que pretendía ser música de la

Qarqaba  قراقب   (Idiófono golpeado)

Huí hacia el hotel.

Por suerte que era como un oasis de paz y belleza en un extremo de la famosa plaza.

Tras una maravillosa puerta dorada, el escenario de las mil y una noches me dio un respiro. Un respiro, el primer té con menta y dulces de bienvenida servidos en un patio de ventanas con arcos de herradura y apuntados. Todos los días olía a jazmín y a esencias especiadas.

Fuera seguían los grupos de música, los encantadores de serpientes, exhibicionistas con monos y formaciones de mujeres maquillando con henna.

Todo eso e innumerables olores e incesantes humos de pinchos de carne, caracoles, cabezas de cordero a la brasa o hígado…

Como en una ruidosa feria de pueblo, con sus puestos ambulantes, tenderetes de chucherías y dulces, en el centro de la plaza se cocina de todo. Y de cualquier manera.

Allí pude ver fabricar  brochetas de ternera casi a ras de suelo, sin medidas sanitarias, ni agua potable ni seguridad alguna. Y la aventura de algunos turistas de sentarse a la mesa de los tenderetes a probar todos los bocados, con o sin riesgo.

Y como bebida nacional, el zumo de naranja, que desde primeras horas de la mañana se ofrece en el recinto en numerosos puestos dedicados solo a exprimir cítricos.

Las naranjas marroquíes son dulces y jugosas. Pero en algunos sitios te sirven su zumo  diluido con agua y a un precio demasiado elevado.

Aunque no tanto como el de una cerveza, permitida solo a los turistas, y por la que puedes pagar seis euros.

La mejor recomendación es no tomar nada que se cocine en la plaza y elegir alguno de los restaurantes que dan a ella. Casi todos disponen de terrazas desde donde cenar de noche (de día el calor te puede dejar inmovilizado).

Hay que empezar con un tajín. Los hay de pollo, pescado, ternera…..El mío, de cuscús a las siete verduras, me reconcilió con mi casa porque contaba con verduras tan valencianas como la chirivía y el nabo. Verduras dulces, de raíz, cocinadas con comino, canela, jengibre, azafrán…Coronado por cebolla caramelizada y pasas.

Si hay algo que me ha gustado de la cocina de Marrakech es la melodía de especias que te encuentras en cada bocado.

Pero uno de los platos preferidos por los turistas es la pastilla, un hojaldre que se rellena de pollo o verduras y que se espolvorea con azúcar y canela. Siempre el contraste del dulce y el salado y la exótica evocación de las especias.

Son únicas sus aceitunas maceradas negras, el hummus de garbanzos que sirven con un toque de curry, las ensaladas de lentejas, cocinadas con una mezcla tan única de especias que no hubiese tomado nada más durante los cinco días….

Y los postres? Dulces donde domina la almendra, los pistachos, los piñones, la miel…….mucho azúcar, sí…..Pero deliciosos y únicos.  No puedes viajar a Marrakech y no probarlos.

Al igual que no puedes comenzar el día con un té con mucha menta fresca. Servido con todo el ritual de la ceremonia árabe. Como se escancia nuestra sidra. Servido desde lo alto y dejándolo caer con fuerza sobre los pequeños vasos de vidrio decorado….No hay una menta que huela como la de aquellas tierras.

Invade los mercados de alimentos y los zocos. Se vende en puestos exclusivos para esta hierba junto a melones, sandías, cebollas y calabacines. La huerta de Marruecos es muy colorida y variada. Y aunque las recomendaciones son de no tomar ensaladas crudas porque pueden estar lavadas con agua infectada con alguna bacteria fecal, yo las he tomado todos los días en mi hotel y han tenido todas las garantías.

¿Dónde os recomiendo comer? 

Mañana sigo la ruta y os doy algunos nombres….

 

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