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Guia rápida para cocer cereales

Merxe Morales
Creado por Merxe Morales

 

Para poder cocinar cereales y legumbres integrales es básico  conocer los tiempos de cocción y la cantidad de agua que necesitan. Aquí va una guía rápida de Modo de Empleo. Un básico para manejarse con seguridad por las recetas.

 

Hoy dejo mi post listo a primera hora porque estaré todo el día en el III Encuentro de Economía Humanizada,  que se celebra durante hoy y mañana en Valencia, y en el que tendré la oportunidad de exponer el proyecto de educación en la alimentación biológica de Mamá Bio, junto con otros emprendedores que están iniciando otra forma de hacer.

En un placer levantarte tan de noche, con la luna como bombilla, e ir arrancando a medida que la luz descubre los perfiles sobre el mar. El aire de las seis de la mañana parece más limpio, más nuevo, más inspirador….

Pero vamos con cuestiones prácticas. Me gustaría facilitaros todo lo posible la iniciación a otra forma de cocinar y las primeras veces que utilizáis cereales y legumbres que aún no habéis probado. Por eso he pensado en preparar una guía rápida de uso de estos vegetales. Lo que más me preguntan en los cursos de cocina son los tiempos de cocción y la cantidad de agua que hay que usar. Es un básico para después ir entrando en recetas con unas mínimas nociones.

Con estos dos datos ya estamos más seguros de que no quedarán duros ni se romperán por estar pasados. Sobre todo cuando uno no sabe muy bien cuál es el punto exacto del mijo o de la quinoa  y tampoco nos es muy familiar su textura ni sabor.

Antes de cocinar, es imprescindible lavar muy bien todos los cereales y legumbres. Sé que muchos utilizáis el arroz directamente de la bolsa, pero si lo dejáis en agua unos minutos podréis ver el polvo con el que llega envasado. Y en el caso del mijo es necesario cambiar el agua de lavado dos o tres veces.

 

Arroz glutinoso, dulce.

Arroz glutinoso, dulce.

Si queréis ser más cuidadosos en el arte de la cocina, hay todo un ritual para limpiar los cereales, como hacia Aveline Kushi, que os copio aquí:

«Para preparar el arroz para cocinar, lo coloco  a puñados en una bandeja y lo reviso para sacar los guijarros y  polvo que muchas veces lo acompañan. Luego pongo el arroz en una olla y lo cubro con agua fría. Allí lo revuelvo suavemente con la mano en dirección anti-horaria. Luego saco el agua y si aún está sucia, vuelvo a repetir dos o tres veces el proceso hasta que quede casi clara. Hago esto lo más rápido posible para que no se pierda el dulzor natural del arroz, que se reduce al absorber humedad. Finalmente coloco el arroz en un colador bajo la canilla para que pierda todo el polvo remanente.

Luego de lavarlo,  lo remojo 2 o 3 horas o toda la noche. Lo hago colocando el arroz en la olla a presión con el agua de cocción y tapado. El remojo lo ablanda y lo vuelve más digerible. Pero si hace calor no lo remojo por tanto tiempo ya que puede apelmazarse. Si hay apuro, cocino el arroz directamente después  de lavado. El remojo es una buena práctica y lo recomiendo«.

Y ahora los tiempos de cocción para cereales. Están calculados para cocinar en una olla convencional. Si usáis la olla exprés, estos se reducen en un tercio de tiempo.

                                                 GUÍA DE USO:

AMARANTO: 2 medidas de agua por 1 de cereal. Cocción: 10′

ARROZ INTEGRAL: 2 medidas y medias de agua por 1 de arroz. Cocción: 45′  

ARROZ GLUTINOSO: 1 medida de agua por una de arroz. Cocción: 20′

ARROZ SALVAJE, NEGRO, ROJO: 3 medidas y media agua, 1 arroz. Cocción: 1 hora.

BULGUR: 2 medidas y media de agua por 1 cereal. Cocción: 15′

CEBADA: 3 medidas y media de agua por 1 cereal. Cocción: 1 hora,15′

COUS-COUS: 1 medida agua por 1 cereal. Hervir el agua, retirar del fuego, añadir el cereal, mover, tapar y dejar reposar. 

MIJO: 3 medidas agua por 1 de mijo. Cocción: 45′

SÉMOLA DE MAÍZ: 4 medidas agua por 1 de sémola. Cocción: 25′

TRIGO SARRACENO: 2 medidas de agua por 1 de trigo. Cocción: 15′ 

TRIGO, ESPELTA, KAMUT, CENTENO: Dejar a remojo toda la noche. 4 medidas de agua por 1 de cereal. Cocción: 1 hora y media.

QUINOA: 2 medidas de agua por 1 de quinoa. Cocción: 15′

 

Otro día vemos las legumbres. Hasta mañana!

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10 Comentarios

  • Una duda… A mí el mijo siempre se me cuece bastante más pronto… aunque le ponga más agua, porque a mí me gusta más pasadito, y le ponga el fuego bastante bajo… Pero vamos… yo en 20 minutos como mucho… ya lo tengo hecho… Y me resulta raro, porque siempre que busco información todos ponéis 40 minutos…
    Mil gracias 🙂

    • Hola, Cristina
      Sí. Es verdad que los tiempos de cocción son distintos si cocinamos mijo pelado o sin pelar. Verás que encuentras distintas variedades en el mercado. Una de ellas tiene el grano más duro, mucho más pequeño, se abre con menos facilidad y requiere unos minutos más de cocción.
      Luego intervienen otros factores como el tipo de agua, el cocinar con o sin algas, con placa vitrocerámica o gas….
      Lo mejor es probar la primera vez con el mijo que tu sueles comprar, a fuego bajo, para no se rompa y ver si lo tienes listo en 20-25′.
      Las normas son indicativas de una variedad concreta.
      Saludos!

  • Hola Mercedes!

    Mil gracias por la tabla. Solo tengo una duda. A mí los cereales me gustan crujientes pero sin abrir. Al dente, vamos. Si me los como así pierdo aporte energético o me pasa algo malo?
    Gracias y un saludo

  • Hola…muchas gracias por la información…es muy útil.
    Tengo una duda: yo hoy he cocido espelta en grano durante hora y media después de remojarla 12 horas y el resultado ha sido que está bastante durillo. Es la primera vez y no se realmente como tiene que quedar. Que debo hacer?? Además no crece en volumen como el arroz o la cebada… el grano esta igual que después de remojar
    Muchas gracias

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